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“中央厨房+微厨房”破解校园供餐困局

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95%的学生在校吃两餐,从田间到餐桌仅4小时


五龙小学的学生用“校园一卡通”在食堂打餐 三峡晚报全媒记者景卫东摄

五龙小学“微厨房”的师傅正在给学生们打餐    三峡晚报全媒记者景卫东摄

嘉馥农业“中央厨房”的师傅正在包包子    三峡晚报全媒记者汪蕾摄

三峡晚报全媒记者汪蕾

校园供餐,关乎到食材采购、食品安全、菜谱搭配、配餐场所、人员管理等诸多大事,无疑会给学校增加额外的工作量和责任风险。

如何解决校长们心中的这些“痛点”?点军区从2018年秋季学期起,大胆变革传统的食堂管理模式,采取“中央厨房+微厨房”模式,率先在全省取缔了小饭桌,让全区5000多名中小学生吃上了现炒的热乎菜。在上周召开的宜昌学生营养餐推进工作座谈会上,点军模式在会上作为经验交流发言。

“点军模式”如何运作?“中央厨房+微厨房”如何运转?25日,记者分别前往位于夷陵区鸦鹊岭嘉馥农业的“中央厨房”,和位于五龙小学的“微厨房”,进行了实地采访。

全校95%的学生在校吃两餐

家住点军区塘上龙悦小区的陈先生,和妻子在城区同一家公司打工,每天早出晚归。令身边同事羡慕的,就是他们儿子就读的点军区五龙小学,可以给孩子提供早、中餐。“早上我们把儿子送到学校后,下午放学后再去接回来,非常省心,而且孩子说学校食堂的菜品很丰富,每顿都吃得很饱。”陈先生说,孩子班上大部分同学都选择在学校就餐,价格也不贵,早、中餐加起来也就13元左右。

25日上午11点多,记者在五龙小学的“微厨房”看见,后厨的师傅们已经将茄子、肉丝等从“中央厨房”送来的半成品食材,以及炒菜需要的作料等准备妥当,一名掌勺的大师傅将定时开炒,让等会儿下课的学生能吃上刚出锅的饭菜。

五龙小学副书记闫冬华告诉记者,目前全校有450名学生,有95%的学生在学校就餐,“中央厨房”的送餐车每天早上4点和上午10点左右,分两趟到达学校,将半成品的食材送到“微厨房”,比如早餐有馒头、包子、花卷、热干面、小面、三明治等十多个品种,学校只需要在蒸柜里蒸熟这些面点,就可以直接供应给学生了,而且价格也比较便宜,肉包子1元一个,稀饭0.5元一碗。到了中午,食堂师傅也只需要按“中央厨房”提供的菜谱,将配好的食材现场烹饪就可以了,大大减少了买、洗、切、配等流程。

“中央厨房集中配送所有食材,食堂减少了毛菜间、清洗间和切配间,大大节约食堂的操作空间,可以把更多的地方留给孩子们就餐,同时由于不用粗加工和切配,减少学校的餐厨垃圾和污染,也减轻工作人员的劳动强度。”闫冬华这样告诉记者。

记者还了解到,在无法提供“微厨房”的点军区至喜小学,两辆配备了炒锅、蒸锅等厨房用品的可移动的“微厨房”,也在一定程度上替代了固定场所的“微厨房”,满足了该校学生在校进餐。

从田间到学生餐桌仅4小时

“微厨房”主要负责炒菜和打餐,“中央厨房”的分工又是什么呢?25日,记者在嘉馥农业实地采访时,公司负责人汪菊介绍说,餐饮团队在“中央厨房”中完成食材的清洗、切配、分装等粗加工环节,将食材按标准加工成半成品,通过专用冷链或冷冻车将半成品食材运输到各个学校,烹饪加工团队在学校的“微厨房”进行烹制备餐,这样不但能保证每天的食材新鲜卫生,学生也能吃到营养均衡的美味饭菜。

汪菊还向记者介绍说,学生吃的每一道菜,在端上餐桌前,要经过好几个流程。首先是“中央厨房”的行政总厨制定带量食谱,然后各厨师长根据食谱,结合各所学校进餐人数,通过平台报单到公司自有基地,基地汇总报单量,按需按量采摘食材,经过检验检疫合格后,将所有食材送到中央厨房,中央厨房根据食谱将食材加工成半成品,并按各校所需分装,由物流配送按照指定路线,将半成品运输配送到各校厨房。汪菊和同事们曾经计算了一下,“从基地到厨房整个过程仅需要4小时全部完成,而且每种菜品都可以溯源,免去了中间商。”

戴上口罩、帽子,穿上鞋套和工作服,汪菊将记者带进了食材的操作间。

在肉类加工间,记者看见,红案师傅们将肉皮全部切下来,按照不同的部位清洗干净后,分门别类放好,然后按照菜品的要求,切块、切丝或者做成肉馅。半成品制作完成后,师傅们又分别按量,装进每所学校的固定塑料餐盒,贴上学校标签和食材重量标签。在面点加工间,烤箱和发酵箱正在忙碌的工作,几名白案师傅正在包肉包子、做甜品,为第二天的早餐提前作准备。

学生可选择“基准餐”或“自助餐”

“点军模式就是‘统配现炒’模式,又称‘中央厨房+微厨房’模式,即食材统配、分校现炒;资金统管,分餐定价;食谱统一,分期调节。”点军区教育局结算中心主任黄家尚告诉记者。

据了解,点军区学校餐饮标准目前是“基准餐”和“自助餐”两种,“基准餐”是指中晚餐标准:荤素搭配含米饭、汤8元,这是大部分学生选择的;“自助餐”是中晚餐标准10元,学生根据自己的需求和实际,自助点餐,菜品有四荤三素、汤、米饭、粗粮、水果,目前是至喜小学的供餐模式。同时,所有学校食堂设置免费加餐窗口,保证学生吃饱吃好。

对于“食谱统一,分期调节”,黄家尚介绍说,就是全区中小学分别统一制定带量营养食谱,兼顾学生的营养均衡,科学搭配。同时服务公司、学校加强对学生膳食营养的监测、分析,一季度一分析,分期调节食谱,确保学生科学膳食,营养均衡。

学生如何在学校购买餐点?黄家尚介绍,实行“校园一卡通”,免费给师生赠送饭卡,师生在校刷卡就餐,杜绝了现金流通,确保资金安全。家长可以用手机为学生校园卡随时充值,减轻家长到校充值的负担,也避免学生带现金充卡及过度消费等行为。

黄家尚还说,家长可以为每张卡设置一天的最高消费额度,避免学生无节制的消费行为,也避免丢失一卡通后,被盗刷资金。目前,全区中小学校校园一卡通打通使用,学生卡从一年级到九年级全区使用,减少了因转学、升学不断办卡带来的麻烦。家长可以手机及时查看学生校园卡上的余额,及时掌握学生在校就餐情况。

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